没有广东人敢去北方喝粥

2018-12-13  八面楚风


因为说到喝粥,其实在北方叫它“稀饭”更确切一点……

 

图片来源:《1818黄金眼》


如果说有一种冷是“你妈觉得你冷”,那么在北方就一定还有一种饿是“你妈觉得你还得再盛满一碗稀饭”。

“少吃个包子,一会儿这碗饭你得给我喝下去。”


“吃饭先喝汤(饭汤),老了不悲伤。”


“这么大个个子才喝一碗饭,过来再给你加一勺。”


……

稀饭的做法一般就是大米或小米加上比煮饭更多的水,煮出来的稀饭一般米粒和水还是分开的,可以喝,所以北方一般会说“喝点稀饭”。


可以想象爱把粥煲到黏勺的广东人看到稀饭后的表情:

 

还有一种稀饭则是直接用做好的饭加上水来煮,记忆中小时候晚饭就经常吃这样的稀饭。现在想想大概是那个时候物质还不够丰富,剩下来的饭舍不得扔掉,到了下一餐做饭的时候就加点水继续煮。


别看北方的稀饭中东西不多,但煮起来还真是个技术活儿。因为你不仅得把米和水的比重掌握好,还要控制下米和加热主食(干粮)的时机。多一分钟糊锅,少一分没准儿馒头都还没热透。

 

很常见的电饭锅


所以曾几何时我觉得北方人喝粥还是很讲究的。当然了这话别跟广东人说。


 

 1

 看到广东人煲粥,岭南万物瑟瑟发抖


其实一开始觉得我们北方的粥也可以很丰富啊,什么红小豆、江豆、黑豆,什么紫米薏米麦片等等各种谷物都可以往锅里扔,有时候还能加上几块儿山药红薯南瓜,几颗红枣枸杞什么的……

 

加入多种谷物和豆类的八宝粥


直到有一天见到了广东人喝粥:原来煮粥是可以放这么多东西的啊!


广东人才不会把粥里的食材限制在谷物上。不管是山珍海味还是飞禽走兽,只要看得到的都可以用来煲粥。如果说东北什么都能拿来撸串,陕西人馍里夹一切,那么广东人则成功用一碗粥就让岭南的所有生物瑟瑟发抖。



比如广东人心头好艇仔粥的配料就相当丰富,生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝、鱿鱼、浮皮、炸薄脆等各种食材都被加了进去。一份肠粉配一碗艇仔粥,你就是最地道的老广人。

 


即使是海鲜,也可以被南方人用来熬粥。


鱼片粥、蟹肉粥、虾肉粥……大概就是给南方人一碗粥,可以装下整个海洋吧。为了去除海鲜的腥味,煮粥时还会加入葱姜蒜等各味佐料,用小火慢慢熬制,让海鲜的鲜美和佐料的香气完美地融入到浓粥之中。

 


记得我刚来广东的时候,还因为担心海鲜熬粥会不会有腥味,后来在尝试一次之后,当然就是“真香”了!

 

除此之外他们还把对青菜的热爱融入到了喝粥之中。


比如及第粥里就会有枸杞叶,比鱼片粥更常见的是青菜鱼片粥,当然还有其它各种青菜。


毕竟热带地区物产丰富、草木茂盛,像北方那种冬天只剩下白菜的情况是不存在的。

 

 2

 广东人煲粥是认真的


广东人对粥的用心和喜爱不仅体现在用材的讲究,更体现在烹饪的用心之前有一个广州的朋友喜欢假期自己来煲粥,从食材的准备到粥煲好,差不多几个小时就过去了。


比如生滚粥,就是在煲好的粥中加入肉片、蔬菜等各种食材;另一种老火粥则是将粥米连同食材直接加入煲中,大火转小火慢慢焖制数小时,最为粘稠;


明火粥就比较粗暴了,用急火熬白粥,全程沸腾直到逼出米油。

 


这样煮出的粥粒粒米花爆开,米水合一,水乳交融,这也是广东人对粥口感的至高追求。


为了达到这样的效果他们除了控制火候还想了各种办法。比如常见的山泉水代替矿泉水、铜锅代替铁锅,有的店家甚至在淘米时加入皮蛋和盐巴让白米软化……


 

 3

 广东人到底有多爱喝粥


在广东,粥既能当早餐,又可以做夜宵。早餐粥暖心暖胃,咸煎饼搭瘦肉粥、猪肠粉配柴鱼花生粥、油条配白粥,虽比不上他们的早茶那样丰富,但也足以在短时间内令人收获满足。


时间不太富裕的广东人在早上经常会喝上一碗粥


至于能当做夜宵的粥就比较生猛,一碗猪杂粥下肚帮你击碎内心所有的疲惫。



除此之外广东人一年四季也都可以找到喝粥的理由。

 

五花八门的各种靓粥 | 来源:知乎@24季


夏天心火旺盛,荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥下肚“饘粥消长夏”,配上凉茶更是消暑败火极品;


冬天寒风刺骨(北方人:???),哪怕身上还穿着短袖也要跑到店里喝上一碗潮汕海鲜砂锅粥。更何况秋冬海鲜正是鲜美,不喝上一碗没有道理啊?


4


 温热的粥是深夜里的慰藉 



“熬最长的夜,吃最好吃的夜宵”,当提到宵夜时你会想到什么?

 

《风味人间·江湖夜雨》就曾将镜头投向了那些深夜里的美食,小龙虾、烧烤、火锅最后再来一碗生滚粥。

“猛火烧滚,米粒将要绽开时关火,水米分离,稠薄得当。丰盛的宵夜,打冷,生炒,酸甜咸辣尽数下肚后,一碗白糜调和百味,融合浓烈,是这个夜晚最后的温润与慰藉。”——《风味人间》

大学的时候在广东实习,有一次加完班已经是深夜,回去的路上看到街边一家潮汕砂锅粥,便和同行的朋友一起进去点了一锅黄鳝蟹肉粥



虽然已经是凌晨,小小的粥店里却差不多坐满了人,倦怠的行人围着热气腾腾的一锅粥,总觉得那个晚上的粥是我记忆里喝过的最鲜美浓稠的粥。

 

之后经常晚上从那里经过,都会去喝一碗热粥。老板夫妻二人都是从潮汕人,他们来珠三角这座城市已有数年,店面虽然不大但夜里的生意一向不错,他们用精心熬制的一锅粥慰藉了许多空虚的胃和疲惫的心灵。

 

而潮汕的砂锅粥也印记着潮汕人的性格特质,据说从前的潮汕人爱吃粥是因为潮汕地区地少人多,粮食短缺,但勤劳能干的潮汕人即使是做粥也要物尽其用,用有限的食材做出最好的粥。


如今粮食不再短缺,但他们对于粥的热爱与讲究仍然融在他们煲的每一碗粥里。

 

木心曾说,“没有比粥更温柔的了”。我们的胃有时比我们的大脑有着更清晰的记忆,所以在很多个寂静的深夜,仍旧会异常想念一碗广东温热的粥。



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