水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

2018-12-11  欣然书斋

水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

生淀粉30g;草鱼1条(约2斤);鸡蛋2个;黄豆芽200g;盐10g;料酒30ml;油1000ml;葱姜适量;花椒20g;麻椒20g;八角2个;小茴香3g;桂皮1块;草果2个;肉蔻1个;香叶3片;干辣椒60g

做法

  • 草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
  • 切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉
  • 片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用
  • 鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
  • 切好的鱼肉,平展开
  • 鱼头对半切开备用
  • 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g
  • 制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右
  • 转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
  • 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
  • 锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部
  • 锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面
  • 再放入鱼片汆烫变色后取出
  • 放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
  • 把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
  • 油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可

水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

鲩鱼鱼柳,1条(大);姜,蒜各5克;干辣椒,桂皮,花椒各适量;八角,香叶各适量;酱油,10ml;料酒10ml+5m1;盐3克+2克;泡红椒,豆瓣酱各10克;鸡粉2克;白糖2克;香葱,胡椒粉各适量

做法

  • 鱼柳洗净,斜刀切薄片!片的时候要注意,不要伤了自己!
  • 将切好的鱼片用盐,料酒,胡椒粉,蛋清,生粉腌制10分钟!
  • 准备好香料:花椒,桂皮,八角,香叶,干辣椒!
  • 准备好豆瓣酱和泡红辣椒!(我用料理机提前打碎再装回瓶中)
  • 烧一锅开水把豆芽烫熟,并铺在碗底!
  • 锅里倒适量油,入花椒,八角,桂皮,香叶,干辣椒炒香盛出(注意,用小火)
  • 留出底油爆香姜,蒜片!
  • 入豆瓣酱和泡辣椒炒出红油!
  • 下足够的清水,调入酱油,料酒,胡椒粉,盐,鸡粉调味,再下一半炒香的香料煮两分钟!
  • 下入腌制好的鱼片大火煮一分钟!马上关火!撒入香葱段!
  • 连汤带鱼片一并倒入铺了黄豆芽的碗中!倒入剩下的一部份香料,开造吧!

香辣水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

草鱼1条;鸡蛋1个;色拉油1000-1500克;高汤1250克(浓汤宝做成);盐5克;鸡精3克;胡椒面4克;绍酒15克;姜3克;蒜瓣7克;小葱节8克;花椒适量;干辣椒适量;辣椒酱一瓶;淀粉;小茴香;八角;豆蔻;山奈;香叶;桂皮

做法

  • 将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片
  • 加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥
  • 将葱、姜、蒜切细末备用
  • 先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱
  • 直至小火煸出红油和香味在关火
  • 用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
  • 这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了
  • 利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份
  • 姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用
  • 另取一锅,煸香葱姜蒜末
  • 将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
  • 倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫
  • 待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片
  • 这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可
  • 连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈
  • 用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味
  • 将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上
  • 最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了

麻辣水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

大头鱼一条;豆瓣酱3勺;生姜半块;大蒜适量;花椒少许;白糖少许;盐少许;青/红尖椒适量;大葱一根;油适量;鸡精少许

做法

  • 油锅热后下花椒。
  • 油锅热后下花椒和豆瓣爆香。
  • 然后加入生姜、蒜、葱、爆炒一到两分钟。
  • 加入盐和适量清水烧开。(根据鱼的大小控制水量。)
  • 水开后加入鱼块。
  • 铺上青、红尖椒。盖上锅盖中火煮20分钟。
  • 咕嘟咕嘟煮~
  • 煮好的麻辣鱼!香极了~放上鸡精调味即可~

麻辣水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

大蒜若干;生姜若干;鸡蛋一枚;花椒若干;干辣椒若干;郫县豆瓣酱一勺;草鱼一条(约2.5斤);好人家川味水煮鱼调料一包;料酒若干;豆芽若干

做法

  • 腌鱼:好人家腌鱼包、鸡蛋清、料酒、姜丝、盐少许、花生油少许。手抓均匀,静置15分钟(期间可以切配其他食材)豆芽过开水后待用
  • 大蒜整颗稍微拍一下,姜切片,干辣椒切断(喜欢吃辣的亲可以用朝天椒拍扁代替),开始热锅下油,放入蒜、姜、辣椒、豆瓣酱一勺、翻炒后放入好人家水煮鱼调味包继续翻炒几下,放入提前备好的高汤(或开水),加一点盐到汤里(注意不要太多,前面的豆瓣酱和调味包已经有盐了),水开后先放鱼骨熬出味,放入豆芽,熟之捞出到盛鱼的大碗里(豆芽垫底做配菜)
  • 捞完锅里的鱼骨和豆芽后剩下的汤继续烧开,下鱼片两分钟水开即可盛盘(鱼片易熟,煮久易碎),汤和鱼全部盛到刚才盛有鱼骨和豆芽的大碗里
  • 最后一个步骤:鱼面撒点花椒,热锅下油烧汤淋在花椒上面,再在上面摆上几根香菜,香喷喷的水煮鱼出锅啦!

湘菜:水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

草鱼一条;生姜适量;紫苏少量;盐,蒜,

做法

  • 1,鱼肉剁块,放盐腌制五分钟(此处多放盐,后面汤里不再加盐,可以保证鱼肉的咸味跟汤差不多,如果后期加盐,汤咸了,鱼肉不入味)。2,锅内放油八分热,鱼肉下锅煎白稍微变黄。3,冷水下锅,从锅子边缘注水,不要到鱼肉上,不然会有鱼腥味。水淹没鱼肉,大火烧开,不用盖锅盖直到鱼汤发白,再煮两分钟收点汤汁。4,开始下作料,生姜大蒜辣椒煮一分钟,放紫苏跟鸡精调味提鲜。

酸菜鲈鱼、水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

鲈鱼1条;酸菜少许(跟据自己喜欢,想多少,就多少);干辣椒1把;泡椒4条(能吃辣的可以多些);花椒一小撮;姜丝少许;盐、鸡精、白胡椒粉适量;葱2棵;料酒少许

做法

  • 把鲈鱼洗净,鱼背两片肉片下,鱼头鱼骨切块。鱼肉从尾部至头部片薄片,也可以圆子厨房搜一下如何片鱼肉滴。把酸菜洗净切粗丝,下油爆香姜丝后倒入酸菜炒香,盛出。
  • 把片好的鱼肉加上盐(盐的量比炒菜的量多一些)轻轻地(记住一定要轻柔地抓)抓到起浆,过程中手要沾一下水2到3次,直到鱼肉起浆变得得粘稠又Q,加入少许的糖和料酒、胡椒粉、食用油抓匀,放旁边入味即可。做到以上动作做出来的鱼肉可以跟川菜馆的相媲美,而且不用加蛋清,一样Q滑,
  • 肉片也是同上方法,抓到肉起浆的过程手要沾二三次水,抓到起浆的肉片煮后一点也不柴,很嫩很Q粉好吃哦
  • 热锅,鱼头、鱼骨煎一下,放入几粒花椒,葱白和泡椒、姜片,倒入适量的水,炖到汤汁发白,倒入刚才炒好的酸菜,水开后试试咸淡如何,再加入盐和鸡精,再炖煮一会儿,把鱼骨和酸菜盛到要装的盛器里。汤留在锅里,刚才的鱼肉用少许湿的地瓜粉糊,抓匀,薄薄的就行,别裹成鱼羹
  • 肉也是一样裹一层薄薄的就行了。
  • 水开后转小火放完鱼片后,转大火煮沸,鱼片变白,数10秒即可连汤倒入刚才盛鱼骨的容器里。
  • 鱼片要是比较多没法一次全放入时,可分为2到3次,别一次性全放入,要不之前先放入的会老了
  • 最后,锅洗净倒入比平时炒菜还多些的油,放入干朝天辣椒(喀,朝天干辣椒用完了,只能用灯笼椒)爆香,淋在鱼肉上即可。
  • 要淋油前,记得把葱段放在鱼片上,再淋油哦
  • 煮水煮三鲜的话,也类似,只是把酸菜那步骤去掉,加入你想加的菜烫熟捞出。
  • 煮酸菜鱼只需加干辣椒,煮水煮三鲜或鱼时,要多加灯笼椒和适量的花椒,干辣椒可适当减少,若你不怕辣的话,不减也行

水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

鱼片;蛋清;生粉;盐;白酒;胡椒粉;鸡精;糖;豆芽;花椒;大蒜;葱;姜;辣椒;香草叶

做法

  • 鱼片片好用蛋清,生粉,盐,白酒,胡椒粉,鸡精,少许糖拌匀放进冰箱30分钟
  • 炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒,加盐,鸡精,豆芽断生即可盛出
  • 锅里放油,花椒,大蒜,葱,姜,辣椒,香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头,炒啊炒,添水
  • 水烧开后,煤气转小火,一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长,变色即可).倒在豆芽上面
  • 再起油锅,下麻椒,辣椒.(注意火候,否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦

水煮鱼巴沙鱼,下饭菜。

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

巴沙鱼、鸡蛋清;生粉(少许)、盐;料酒、新鲜藤椒;青尖椒、洋葱;干辣椒、味精;酱油(少许);姜、蒜

做法

  • 鱼当然是切薄片啦!也可以切蝴蝶片,放鸡蛋清、生粉、盐、料酒,用手轻轻的抓均匀(最好是抓到鸡蛋清起泡,鸡蛋清最好是多放点,煮的时候把多余的鸡蛋清去除即可。
  • 热锅热油(多油,后续不二次淋油,所以要多放油),放入干辣椒和藤椒煸香,下尖椒、洋葱、姜蒜、少许酱油翻炒一会,倒入沸水,下盐、鸡精、鱼片(注意:放入时鱼片上多余的鸡蛋液不要,因为会起蛋花,生粉也少放点),用筷子轻轻的划散,然后关火。

水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

草鱼1条(3斤);水煮鱼调料包1包;黄豆芽500g;麻油适量;辣椒油适量;葱,姜,干辣椒,香菜适量;麻椒,花椒适量

做法

  • 草鱼肉切片,用水煮鱼调料包A包拌匀,放十分钟。
  • 黄豆芽用少许油炒熟,放在盆里。
  • 冷水放鱼骨,鱼头,鱼尾,加葱,姜
  • 在放水煮鱼酱料包,大火烧开,改小火煮15分钟。
  • 把拌好的鱼片,放入锅里烧开后3分钟关火,倒在盆里。
  • 把辣椒,麻椒和花椒,葱和香菜放在鱼肉上面,另起锅,锅里放色拉油,麻油,辣椒油,烧热后,倒在鱼肉上就行。

家常水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

葱、姜、算平常量;芹菜2根;小尖椒4根;干辣椒、花椒根据自己口味来;豆瓣酱、老干妈、每样一勺;盐、鸡精、料酒平常量;萝卜、西红柿、豆腐、莴笋、大白菜、绿豆芽、小平菇、等这些都是配菜,自己喜欢什么都可以加,量不要多,品种一定要多;花鲢鱼3斤左右,切片的;水煮鱼调料1包

做法

  • 将鱼洗净、沥干水,用一个较大的盆子装好,倒入盐和料酒进行腌制。
  • 准备好所有的调料,豆瓣、老干妈,葱(切段)、姜(切片)、蒜(从中间只切一刀)、芹菜(切段)、芹菜叶子留着备用、小尖椒(从中间打破,再切段)、干辣椒(切段)、花椒(备用)、水煮鱼调料。
  • 整理好所有的配菜。萝卜(切片)、西红柿(切片)、豆腐(切厚片)、莴笋(切厚片)、大白菜(从中间切破)、小平菇、绿豆芽。
  • 如果自己有喜欢吃的蔬菜也可以往里加
  • 把锅烧热,烧油(至少是是平常炒菜的两倍多),油烧好了就加入所有的佐料,包括水煮鱼的调料。
  • 炒一分钟后,把鱼头和鱼尾部分放入锅中超一分钟。
  • 然后加水,尽量多一点水,因为要把鱼头熬至十分钟左右。先大火煮开,再换小火。
  • 注意不要去动鱼头,以免烂掉。
  • 鱼头熬好了,用漏勺将锅里所有的东西捞起,乘到盆里。
  • 然后将不容易熟的配菜先煮,等到快熟了,将其余所有配菜放入锅中煮。
  • 全部煮好了后,就用漏勺将所有配菜乘到盆里,铺平
  • 将火改小,把腌好的鱼加入蛋白和生粉,搅拌均匀,一片一片的放入锅中。大概小火3分钟的样子就好了。
  • 直接将锅里所有的东西都倒入盆中,将备好的芹菜叶洒在上面。
  • 还没完哟!
  • 最后一步,把锅洗干净,再烧一次油(平时炒菜多一点)。
  • 烧好过后,直接淋在盆里。就大功告成!

麻辣水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

草鱼一条,约重两斤;配菜随意搭配;胡椒粉适量;生抽适量;料酒适量;姜适量;蒜适量;小米椒七八个;蛋清半个;生粉适量;干辣椒适量;花椒粒多一点;香菜适量;芝麻油适量

做法

  • 先分离鱼肉,鱼放在案板上,鱼肚子的一面朝自己,左手压住
  • 右手拿刀从鱼尾处这个点切下去约五毫米深,不要切段骨头
  • 然后顺着骨头朝鱼头方向切过来
  • 再从鱼头处那里切段就可以了,鱼肉就和骨头分开了,另一面也是同样的方式分离出来
  • 鱼肉平铺,鱼皮向下,左手轻压住
  • 右手拿刀斜45角度切下去
  • 全部切成薄厚适宜的鱼片
  • 片好的鱼片用适量生抽,料酒,胡椒粉,少许蛋清,一大勺子的生粉,少许的芝麻油,抓匀腌制十几分钟,抓匀后鱼片应该裹上清薄的糊,挂糊了鱼片才不会煮烂,但不能挂的太厚,否则口感会有点泥
  • 再把鱼骨头斩好备用
  • 准备配菜,配菜随意搭配,可以火腿片啊,青菜,豆芽,金针菇等等都可以,我就用了一个番茄,黄瓜,金针菇,香菜,加了番茄很特别的,不信试试
  • 再把姜蒜,小米椒切好备用
  • 锅烧热放油
  • 花椒粒,多放点,味道才会出来
  • 把姜蒜小米椒花椒粒炒香
  • 放郫县豆瓣酱一大勺子
  • 豆瓣酱炒香
  • 加水,放盐,豆瓣酱很咸,所以这里一定要控制好盐量
  • 放生抽适量
  • 待汤烧开以后先把鱼骨头放进去盖上锅盖煮几分钟,
  • 打开锅盖再把配菜丢进去煮熟,不要煮的太死了哦
  • 配菜一熟就把鱼骨头和配菜先捞起来放进碗底
  • 锅里只剩下汤汁,这时候把鱼片倒进去,并用筷子快速轻轻滑散开,动作幅度不要太大,然后盖盖子煮开,一分钟就熟了,关火
  • 全部装进碗里之后,鱼上面放入切好的干辣椒段,锅里一边烧热油,稍微烫一点
  • 油烧烫以后对着碗里的干辣椒浇上去,滋啦一声就欧了
  • 停不下来
  • 嫩,滑,麻辣鲜香

麻辣水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

鲜鱼片;鱼头;葱;麻辣鱼调味包

做法

  • 鱼片用淀粉,少量料酒和盐抓均匀腌制一小时。锅中倒油,放入葱,翻炒至葱香味儿出来。
  • 放入鱼头,翻炒几下,加入水,中小火炖鱼汤,炖至鱼汤浓浓,发白为止。
  • 炖好鱼汤后,将鱼头捞出,放入调料包,在汤中煮均匀。
  • 放入鱼片,沸腾后,三分钟左右即可~

水煮鱼

水煮鱼的14种做法,味道完爆饭店,香辣开胃,一顿吃精光!

用料

草鱼1千克左右;生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒适量;红油豆瓣酱、葱、姜、香菜适量;淀粉、白胡椒、盐适量;鸡精、味精少许;黄豆芽500克

做法

  • 草鱼剖开洗净,斩去头尾
  • 剔除鱼骨,切割成小段
  • 把切好的鱼片放入容器,加入淀粉、盐、料酒,腌制30分钟左右。
  • 黄豆芽放入开水中焯至断生,平铺于容器底部。
  • 锅中加油,炒香葱姜,加入辣椒粉、胡椒粉、大料、红油豆瓣酱,加入清水(用高汤更好)烧开。(加入水的量要视鱼的大小,必须一次加够)。
  • 放入腌制好的鱼片,大火烧开。5分钟左右即可出锅。
  • 把鱼倒入铺好黄豆芽的容器里。干辣椒碾成粉末状,和麻椒、花椒一起放入鱼肉上。
  • 趁热锅中加油,加热至沸腾,淋洒在辣椒末、花椒、麻椒上。
  • 最后,加入鸡精、味精、撒上香菜即可。

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