做卤水时,掌握这13种辛香料特性!不但卤水更香,而且菜更入味

2018-12-05  lizhu14

很多人在做卤水时,都不知道使用哪些辛香料,今天胡师傅就给大家讲解一下,做卤水时必须要掌握的13种辛香料,用这十三种辛香料做出来的卤水,不但能使卤水更香,而且还能使卤菜更入味。

1.三奈

三奈

三奈味辛辣,可以给卤水增香,还能去腥解腻,大量用于卤鸡、卤猪肉类食材,一般1kg食材,1克三奈即可。

2.桂皮

桂皮

桂皮味辛,能给卤水增香、增味,还能增进食欲,肉类食材中比不可少的辛香料,一般1kg食材,3克桂皮即可。

3.草果

草果

草果味辛辣,可以给食材增香去腥,同时还可以给卤菜提味,效果非常明显,用量较大,一般1kg食材,5克草果即可。

4.陈皮

陈皮

陈皮味辛、苦,可以给食材增香解腻,还能中和各类食材的药味,是卤水中必不可少的一种辛香料,一般1kg食材,2克陈皮即可。

5.甘草


甘草

甘草味甜,能给食材增香增甜,还可以调节卤水的各种异味,如用量过多,会导致卤水药味很重,一般1kg食材,1克甘草即可。

6.香叶

香叶

香叶闻着清香,能去除食材中各种异味,还有一点防腐的作用,卤水中必不可少的辛香料,一般1kg食材,2克香叶即可。

7.高良姜

高良姜

高良姜闻着芳香,能大幅度去除食材的腥膻味,还有很强的增香作用,用量偏大,一般1kg食材,3克高良姜即可。

8.罗汉果

罗汉果

罗汉果味甜,主要起到调节卤水中各种辛香料味道的作用,还能增加卤水的甜味,加适量的罗汉果,还可以降火,一般1kg食材,5克罗汉果即可。

9.八角


八角

八角味辛,可以给食材增香去腥、消除异味等作用,各种秘制香料粉中,八角必不可少,一般1kg食材,2克八角即可。

10.丁香

丁香

丁香味辛,能给食材增香提味,还能使香味入骨,用途非常广泛,但是香味太浓郁了,量过多会导致头晕,一般1kg食材,0.8克丁香即可。

11.小茴香

小茴香

小茴香闻着微香,入口有麻舌感,可以给食材增香祛异,像卤鸡、卤内脏这些腥味比较重的食材,用量可以加倍,一般1kg食材,4克小茴香即可。

12.花椒

花椒

花椒闻着芳香,可以给食材提香,还能去除食材的各种腥膻味,同时还可以增进食欲,一般1kg食材,2克花椒即可。

13.香茅草

香茅草

香茅草闻着有清香味,能给食材增香去腥,但是香味过于浓烈,用量偏小,一般1kg食材,0.3克香茅草即可。

配方:香茅草0.7克、甘草2.1克、桂皮4克、草果5克、陈皮4克、小茴香3.5克、香叶2.5克、花椒3克、三奈2.5克、八角6克、丁香1.5克、罗汉果6克、高良姜3克、水9斤、食材6斤。

卤菜

今天给大家讲解的这13种辛香料组合的卤水配方,大家想卤什么都是可以,卤水是非常的香,而且搭配了能使食材香味入骨的辛香料,保证大家做好的卤味,骨头里面都是香味,大家在卤菜时,荤菜和蔬菜需要单独卤,混在一起卤会导致卤水发酸的,上述卤水,坚持卤10次菜,卤香味会非常正宗的。

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